Chef Johns Hummer Thermidor (Druckversion)
Hummer in cremiger Sauce mit Pilzen, Cognac und Estragon, knusprig überbacken. Ein Highlight für Feinschmecker.
# Zutatenliste:
→ Fisch und Meeresfrüchte
01 -
4 Hummer-Schwänze (je ca. 115 g)
→ Fett und Öle
02 -
3 Esslöffel Butter, aufgeteilt
03 -
2 Teelöffel geschmolzene Butter
→ Gemüse & Kräuter
04 -
2 Esslöffel fein gehackte Schalotten
05 -
1 ½ Tassen gewürfelte Champignons (optional)
06 -
1 Esslöffel frisch gehackter Estragon
→ Gewürze & Würzmittel
07 -
Salz nach Geschmack
08 -
Cayennepfeffer nach Geschmack
→ Weitere Zutaten
09 -
1 Esslöffel Weizenmehl
10 -
2 Esslöffel Cognac oder Weinbrand
11 -
120 ml Vollmilch
12 -
2 Esslöffel Crème fraîche oder Schlagsahne
13 -
2 Teelöffel feine Semmelbrösel
14 -
2 Teelöffel frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
# Schritt-für-Schritt-Anleitung:
01 -
Untere Schale der Hummerschwänze mit einer Küchenschere entlang beider Seiten einschneiden, aber nicht entfernen.
02 -
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Hummerschwänze mit der Schnittseite nach unten in die Butter geben. Zugedeckt etwa 3 Minuten braten, wenden, erneut abdecken und je eine Minute pro Seite weitergaren.
03 -
Vom Herd nehmen. Hummerschwänze in eine Schüssel geben. Eventuelle Schalenteile aus der Pfanne entfernen.
04 -
Restliche Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze Schalotten sowie eine Prise Salz zufügen. Unter Rühren 3–4 Minuten anschwitzen bis die Schalotten weich sind. Champignons zufügen, 5–6 Minuten goldbraun braten.
05 -
Mehl zugeben, verrühren und 2 Minuten anschwitzen. Cognac einfüllen, mit einem Küchenbrenner kurz flambieren bis der Alkohol verdampft ist. Milch hinzufügen und unter Rühren aufkochen bis die Sauce eindickt und sprudelnd aufkocht. Vom Herd nehmen, Crème fraîche unterrühren, abkühlen lassen.
06 -
Hummerfleisch vorsichtig aus der Schale lösen, dabei die Oberschale intakt lassen. Eventuelle Schalenteile entfernen.
07 -
Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit zerknüllter Alufolie auslegen und 4 Mulden formen, damit die Hummerhälften stabil liegen.
08 -
Hummerfleisch der Länge nach halbieren, eventuell vorhandene schwarze Darmfäden entfernen. In 1,5 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit abgekühlter Sauce, Estragon, einer Prise Salz und Cayennepfeffer vorsichtig vermengen.
09 -
Jeweils gleichmäßig in die Hummerschalen verteilen und auf dem vorbereiteten Backblech platzieren. Jede Portion mit ca. ½ Teelöffel Semmelbrösel und geriebenem Parmigiano-Reggiano bestreuen. Mit der geschmolzenen Butter beträufeln.
10 -
Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten goldbraun und durchwärmen. Wer möchte, für zusätzliche Kruste 1 Minute unter dem Grill überbacken.
# Zusätzliche Hinweise:
01 -
Die Füllung kann vorbereitet und im Kühlschrank bis zum Backen gelagert werden – ideal für Gäste und festliche Anlässe.