Schweinebraten Schulter mit Kruste (Druckversion)
Saftiger Schweinebraten mit Kräuterkruste und Bierjus, serviert mit geröstetem Gemüse aus dem Ofen.
# Zutatenliste:
→ Gemüse
01 -
3 mittelgroße Lauchstangen (je ca. 170 g)
02 -
1 große gelbe Zwiebel (ca. 340 g), in 2,5 cm breite Spalten geschnitten
03 -
3 große Karotten (je ca. 170 g), in 2,5 cm Stücke geschnitten (insgesamt ca. 3 Tassen)
04 -
3 große Pastinaken (je ca. 140 g), in 2,5 cm Stücke geschnitten (insgesamt ca. 3 Tassen)
05 -
450 g kleine Yukon Gold Kartoffeln
→ Fleisch
06 -
1 Schweineschulter ohne Knochen (ca. 2 kg) mit ebenmäßiger Fettschicht (alternativ 2,5 kg Schweineschulter mit Knochen, entbeint)
→ Gewürze und Sonstiges
07 -
1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
08 -
2 Teelöffel Kümmelsamen
09 -
1 Esslöffel braune Senfsamen
10 -
2 Teelöffel scharfes Paprikapulver
11 -
1 Esslöffel plus 2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt
12 -
2,5 Teelöffel schwarzer Pfeffer, geteilt
13 -
2 Dosen (je 330 ml) dunkles deutsches Bier (z.B. Märzen, Dunkel oder Bock)
14 -
2 Esslöffel ungesalzene Butter
15 -
2 Esslöffel Weizenmehl
# Schritt-für-Schritt-Anleitung:
01 -
Dunkelgrüne Enden vom Lauch entfernen und entsorgen oder für Brühe aufbewahren. Lauchstangen gründlich unter kaltem Wasser waschen, um Sand und Schmutz zu entfernen. Lauch abtrocknen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden (ergibt ca. 2 Tassen). Beiseite stellen.
02 -
Falls der Knochen nicht entfernt ist, mit einem Ausbeinmesser vorsichtig das Schulterblatt herauslösen, dabei die Fettschicht nicht beschädigen. Fleisch zu einem ebenmäßigen Stück von 2–2,5 kg zuschneiden.
03 -
Mit einem scharfen Messer die Fettschicht der Schweineschulter rautenförmig einschneiden, nicht tiefer als 0,5 cm. Fleisch auf ein Gitter in einem Bräter legen und unbedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
04 -
Kreuzkümmel- und Kümmelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und mit Senfsamen in einer Gewürzmühle grob mahlen. Mit Paprikapulver, 1 Esslöffel Salz und 1,5 Teelöffel Pfeffer vermengen.
05 -
Die Gewürzmischung gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche der Schweineschulter verteilen, insbesondere in die eingeritzten Bereiche. Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben unbedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Backofen währenddessen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
06 -
Schweineschulter im vorgeheizten Ofen ohne Deckel backen, bis eine goldbraune Kruste entsteht und die Kerntemperatur 38°C erreicht (ca. 1 Stunde). Bräter aus dem Ofen nehmen. 2 Esslöffel ausgelassenes Schweinefett in eine große Schüssel abmessen. Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Pastinaken, Lauch, 1 Teelöffel Salz und 0,5 Teelöffel Pfeffer dazugeben und alles vermengen.
07 -
Gemüse gleichmäßig im Bräter um das Fleisch verteilen und das Bier darüber gießen. Fleisch mit dem Gitter über das Gemüse legen und Bräter zurück in den Ofen geben. Offen weiterbacken, das Fleisch alle 30 Minuten mit Bratensaft übergießen, bis eine Kerntemperatur von 74°C erreicht ist und das Gemüse weich und goldbraun ist (ca. 90–105 Minuten).
08 -
Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf eine Platte legen, Gemüse mit einem Schaumlöffel rundherum anrichten. Das Bier-Gemisch im Bräter aufheben. Fleisch locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
09 -
Fett von den Bratensäften abschöpfen und verwerfen. Säfte durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen. Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 3 Minuten anschwitzen, bis eine goldene Mehlschwitze entsteht. Bratensaft unter ständigem Rühren zugießen und aufkochen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 10 Minuten gelegentlich unter Rühren köcheln, bis die Soße eingedickt ist. Mit restlichem 1 Teelöffel Salz und 0,5 Teelöffel Pfeffer abschmecken.
10 -
Schweinebraten und Gemüse mit der Soße anrichten.
# Zusätzliche Hinweise:
01 -
Für eine besonders knusprige Kruste kann die Grillfunktion des Ofens die letzten Minuten genutzt werden. Achten Sie darauf, die Fettschicht nicht zu verbrennen.