Schweinebraten mit knuspriger Kruste

Diese Schweinebraten aus der Schulter ist eines jener Rezepte, das schon beim Duft Erinnerungen weckt und dich an einen vollen Küchentisch denken lässt. Die Kombination aus butterzartem Fleisch, knuspriger Kruste und goldbraunem Gemüse schmeckt nach sonntäglicher Gemütlichkeit und ist perfekt, wenn Familie oder Freunde zu Besuch kommen.

Für mich bedeutet dieser Braten immer Familienzeit Ich habe den Schweinebraten zum ersten Mal an einem dunklen Herbstsonntag ausprobiert und seitdem ist er unser traditionelles Wohlfühlessen geworden vor allem wenn draußen das Wetter grau ist

Zutaten

• Lauch: sorgt für sanfte Süße und ein volles Aroma Frische Stangen wählen ohne welke Enden
• Schweineschulter: bringt das saftigste Ergebnis besonders mit einer dicken Fettschicht Auf gute Qualität beim Metzger achten am besten ohne Knochen
• Kreuzkümmel: gibt dem Fleisch Tiefe Die Samen kurz anrösten für ein besonders kräftiges Aroma
• Kümmel: unterstützt die Bekömmlichkeit des Fleisches und verleiht einen typisch deutschen Touch
• Braune Senfkörner: bringen dezente Schärfe und herrliche Herznote Grobe Körner für intensiveren Geschmack verwenden
• Scharfes Paprikapulver: gibt dem Braten eine wärmende Farbe und einen würzigen Kick Edelsüß als milder Ersatz möglich
• Salz: unbedingt grobes Meersalz verwenden für knusprige Kruste und kräftigen Geschmack
• Schwarzer Pfeffer: ergänzt die Gewürzmischung durch leichte Schärfe
• Kartoffeln: kleine festkochende Sorten wie Drillinge nehmen Diese bleiben bissfest und saugen sich mit Bratensaft voll
• Zwiebel: steuert süße und herzhafte Noten bei Das Gemüse am besten frisch und fest wählen
• Karotten: sorgen für natürliche Süße und werden beim Rösten wunderbar karamellisiert auf Bioqualität achten für mehr Geschmack
• Pastinaken: bringen leichte Würze ins Gemüse und passen besonders gut zum Bieraroma
• Dunkles deutsches Bier: zum Beispiel Märzen oder Bock gibt der Sauce Tiefe und malzige Fülle Keine Billigbiere verwenden lieber Qualität
• Butter: für eine reichhaltige Sauce
• Weizenmehl: zum Andicken der Biersauce am besten helles Typ 405

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereiten des Gemüses:

Lauch gründlich unter fließendem Wasser waschen und die dunkelgrünen Blattspitzen entfernen Nur die zarten hellen Ringe verwenden und in etwa einen halben Zentimeter breite Scheiben schneiden Kontrolliere dass kein Schmutz mehr bleibt und stelle sie zur Seite

Vorbereiten des Schweinebratens:

Sollte am Fleisch noch ein Knochen sein entferne diesen mit einem langen scharfen Messer Achte darauf dass das Fett auf dem Fleisch bleibt und das Fleisch möglichst gleichmäßig dick ist Schneide mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Fettschicht aber nicht zu tief Nur bis zur Fettschicht einschneiden Das ist später wichtig für die Kruste Das Fleisch am besten schon eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank nehmen damit es Zimmertemperatur bekommt

Gewürze rösten und verarbeiten:

Cumin und Kümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten bis es duftet Das dauert etwa vier bis fünf Minuten Danach ganz abkühlen lassen und mit den Senfkörnern im Mörser oder Gewürzmühle grob zerstoßen Mit Paprikapulver einem Esslöffel Salz sowie Pfeffer vermengen und das gesamte Fleisch rundum mit dieser Mischung einreiben Besonders auf der Fettschicht großzügig verteilen Das Fleisch so eine Stunde offen ruhen lassen während der Ofen auf 180 Grad Ober und Unterhitze vorheizt

Erster Backvorgang:

Das Fleisch kommt auf ein Gitter in einen Bräter und wandert für etwa eine Stunde offen in den vorgeheizten Ofen Ziel ist eine tiefgoldene Farbe und dass im Kern etwa 38 Grad erreicht werden Beim Braten bildet sich Fett das benötigt wird nicht entsorgen

Gemüse vorbereiten und zum Braten geben:

Zwei Esslöffel vom austretenden Fleischfett mit Kartoffeln Zwiebeln Karotten Pastinaken sowie dem Lauch Salz und etwas Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen Das Gemüse dann um das Fleisch herum verteilen Das dunkle Bier sorgfältig über das Gemüse gießen Das Fleisch bleibt weiter auf dem Gitter über dem Gemüse damit es gleichmäßig Hitze bekommt und weiter bräunt

Fertig garen:

Das Bratgut kommt zurück in den Ofen Nach und nach mit dem Bratensaft das Fleisch immer wieder bestreichen Insgesamt gart das Fleisch so noch 90 bis 105 Minuten Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 74 Grad und eine knusprige Kruste Das Gemüse sollte weich und leicht gebräunt sein

Ruhezeit und Saucenzubereitung:

Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten locker mit Alufolie abdecken Damit entspannt es sich und wird saftiger Inzwischen die Bratflüssigkeit abgießen das Fett abschöpfen und den Biersaft durch ein Sieb geben Butter in einem kleinen Topf schmelzen und das Mehl einrühren Mit einem Schneebesen rühren bis die Mehlschwitze goldgelb ist Nach und nach die Bratenflüssigkeit hinzugeben und gründlich rühren Das Ganze zirka zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln bis die Sauce dick wird Am Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken Fleisch und Gemüse mit der Biersauce servieren

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Das solltest du wissen

Reich an Eiweiß und kräftig im Geschmack
Lässt sich ausgezeichnet vorbereiten und am nächsten Tag erneut aufwärmen
Das Zusammenspiel von knuspriger Kruste und zartem Fleisch ist typisch für den bayerischen Schweinebraten
Mein persönliches Highlight sind immer die wunderbar nussigen Senfkörner Sie sorgen für einen besonderen Kick und erinnern mich daran wie mein Opa immer ein wenig extra Senf in die Sauce gegeben hat Damit wurde das Essen absolut einzigartig und es hat meiner Kindheit eine würzige Erinnerung geschenkt

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Aufbewahrungstipps

Schweinebraten und Gemüse hält sich abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank Die Biersauce am besten separat lagern Damit bleibt der Fleischgeschmack erhalten und die Sauce lässt sich vor dem Servieren schnell aufwärmen Brauchst du noch einen Tipp zum Einfrieren Ziehe das Fleisch portioniert und luftdicht verpackt in den Gefrierschrank So genießt du später jederzeit ein Stück Sonntagsbraten Reinigung des Ofens nicht vergessen nach einem solchen Festessen

Zutatenalternativen

Anstelle von Pastinaken kannst du gut Sellerie oder Petersilienwurzel verwenden Wer kein dunkles Bier mag der kann auch Malzbier nehmen Dann wird die Sauce milder Die Senfkörner lassen sich bei Bedarf durch scharfen Senf ersetzen falls du keine ganzen Körner bekommst Fenchelsamen bringen auch eine spannende neue Würznote ins Spiel

Serviervorschläge

Traditionell gehört ein Klecks frisch geriebener Meerrettich oder ein kräftiger Senf auf den Teller Besonders lecker finden wir dazu warme Semmelknödel oder Kartoffelklöße Ein knackiger Krautsalat bringt Frische als Beilage und rundet das rustikale Gericht ab

Geschichte und Tradition

Schweinebraten ist fester Bestandteil vieler deutscher Sonntagsessen und steht vor allem in Bayern im Mittelpunkt jeder Wirtshauskarte Schon seit Jahrhunderten wird er mit Biersauce und ausreichend Beilagen serviert Das Sonntagsbratenritual bringt Generationen an den Tisch und ist Sinnbild für gemütliches Beisammensein In den Familien meiner Heimatregion gab es diesen Braten immer wenn Besuch kam

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Wie wird die Kruste besonders knusprig?

Durch das Einschneiden des Fettdeckels und hohe Ofenhitze entsteht eine krosse Kruste, die regelmäßig mit Biersud übergossen wird.

→ Welche Fleischstücke eignen sich am besten?

Am besten eignen sich Schweineschultern mit gleichmäßigem Fettdeckel, nach Möglichkeit ohne Knochen, für einen gleichmäßigen Garprozess.

→ Kann das Gemüse variiert werden?

Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und Lauch sorgen für klassische Aromen. Sie lassen sich je nach Vorliebe durch Sellerie oder Petersilienwurzel ergänzen.

→ Welche Gewürze sorgen für typischen Geschmack?

Kreuzkümmel, Kümmel, Senfsaat und geräuchertes Paprikapulver verbinden sich mit Salz und Pfeffer zu einer charakteristischen Würze.

→ Wie gelingt eine sämige Soße?

Nach dem Braten den Bratensaft abgießen, entfetten, mit Butter und Mehl abbinden und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.

→ Lässt sich der Braten vorbereiten?

Ja, das Fleisch kann bereits am Vorabend gewürzt und vorbereitet werden und muss am Tag des Servierens nur noch gegart werden.