Rinderbein Marsala Estragon Genuss

Diese zarte Ochsenbeinscheibe mit Wein und Estragon ist ein echtes Wohlfühlgericht für kalte Tage Es entstand aus einem spontanen Einkauf als Ochsenbeinscheibe im Angebot war Seitdem gehört es zu unseren liebsten Schmorgerichten Gerade das Mark im Knochen ist ein echter Geheimtipp für alle die sich trauen

Ich habe dieses Gericht das erste Mal an einem verregneten Sonntagnachmittag zubereitet Seitdem ist es unser Familienessen für gemütliche Winterwochenenden geworden Besonders meine Kinder lieben den aromatischen Sud

Zutaten

• Ochsenbeinscheiben: etwa zwei Pfund das Bindegewebe sorgt beim langsamen Schmoren für eine besonders saftige Textur Am besten auf gleichmäßige Fleischigkeit und frisches Mark im Knochen achten
• Olivenöl: etwa zwei Esslöffel bringt Aroma und sorgt für Röstaromen Kaufen Sie natives Olivenöl extra für den besten Geschmack
• Salz und schwarzer Pfeffer: zum Würzen gerade frisch gemahlener Pfeffer hebt den Fleischgeschmack hervor Am besten hochwertiges Meersalz verwenden
• Zwiebel: gewürfelt liefert Süße und eine schöne Basis für den Schmorfond Die Zwiebel sollte fest und ohne grüne Stellen sein
• Staudensellerie: würfeln gibt eine leichte Frische und harmoniert ideal mit dem Wein Am besten pralle und knackige Stangen wählen
• Marsalawein: etwa eine Tasse dieser italienische Dessertwein bringt elegante Süße und Tiefe Falls kein Marsala zur Hand ist können Sie notfalls auch trockenen Weißwein nehmen
• Rinderbrühe: aus der Dose oder selbstgemacht liefert Geschmack achten Sie auf eine kräftige klare Brühe ohne künstliche Zusätze
• Wasser: dient zum Auffüllen damit das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist
• Getrockneter Estragon: gibt dem Gericht eine unverwechselbare Note mit feiner Kräuterwürze achten Sie auf intensives Aroma und möglichst frische getrocknete Qualität

Zubereitung Schritt für Schritt

Schmorvorgang vorbereiten:

Heizen Sie den Backofen auf etwa 150 Grad Celsius vor Zusammenstellung der Zutaten nicht vergessen Besonders beim Schmoren ist Geduld gefragt

Fleisch anbraten:

Olivenöl in einem großen ofenfesten Topf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten bis es rundum schön gebräunt ist Achtung nicht zu früh wenden damit sich kräftige Röstaromen entwickeln Das Fleisch anschließend herausnehmen

Gemüse anschwitzen:

Im verbliebenen Fett die gewürfelten Zwiebeln und den Sellerie langsam anbraten für etwa acht Minuten bis die Zwiebeln glasig und leicht goldbraun sind Dabei regelmäßig umrühren Das löst die Röststoffe vom Topfboden und bildet das Aromafundament

Ablöschen und Fond herstellen:

Mit dem Wein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Boden lösen Zehn Minuten offen einkochen lassen damit der Alkohol verdampft und der Geschmack konzentriert wird

Fleisch einlegen und aufgießen:

Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben Die Brühe angießen und so viel Wasser zufügen dass das Fleisch bis zur Hälfte im Sud liegt Den Estragon über das Fleisch streuen Dafür ruhig eine ordentliche Menge nehmen denn Estragon verliert beim Schmoren etwas an Intensität

Im Ofen schmoren lassen:

Den Bräter mit Deckel fest verschließen und alles bei niedriger Hitze im Ofen garen lassen Etwa fünf Stunden schmoren wobei das Fleisch ganz weich werden und fast von selbst vom Knochen fallen soll Zwischendurch gelegentlich kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und ggf etwas Wasser nachgießen

Finale und Servieren:

Das Fleisch vorsichtig aus dem Sud nehmen Bei Bedarf die Sauce etwas einkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken Das Fleisch samt Mark und Sauce auf Tellern anrichten und genießen

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Das sollten Sie wissen

Enthält viele wertvolle Proteine Durch das lange Schmoren wird das Fleisch besonders zart Perfekt zum Einfrieren oder Aufwärmen für später Estragon bringt nicht nur tolle Würze sondern auch eine gewisse Eleganz ins Gericht Meine Mutter hat immer darauf bestanden dass diese Kräuter nicht fehlen dürfen Für mich ist das der Geschmack von Geborgenheit und langer Familientafel

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Aufbewahrungstipps

Reste lassen sich im Kühlschrank luftdicht verpackt etwa drei Tage lang aufheben Das Gericht durchzieht dann noch intensiver und schmeckt oft am zweiten Tag noch besser Auch zum Einfrieren eignet sich das geschmorte Fleisch hervorragend am besten portionsweise

Zutaten ersetzen

Anstelle von Marsala kann ein kräftiger Weißwein oder mild-süßer Sherry verwendet werden Wer keinen Estragon mag kann alternativ Thymian oder Rosmarin nutzen Für eine extra Gemüsekomponente schmecken auch Karotten und Pastinaken fein

Serviervorschläge

Am besten passt cremiges Kartoffelpüree oder frisches Baguette zum Auftunken der Sauce Auch Polenta oder Reis machen sich hervorragend Für Genießer ist das ausgelöste Mark ein besonderer Leckerbissen zu ofenwarmem Brot

Geschichte des Gerichts

Das Schmoren von preiswertem Fleisch im Ofen hat in vielen europäischen Ländern eine lange Tradition Ochsenbeinscheibe gehört zu den Klassikern der italienischen und französischen Landküche Die Kombination aus Wein und Kräutern verleiht dem Gericht eine festliche Note und wärmt seit Generationen an kalten Tagen

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Welches Wein passt am besten zu geschmortem Rinderbein?

Für das Schmoren eignet sich ein kräftiger Marsala oder ein trockener Rotwein besonders gut, da sie dem Gericht Tiefe und Aroma verleihen.

→ Wie erkenne ich, ob das Rinderbein gar ist?

Das Fleisch sollte sich nach dem Schmoren leicht vom Knochen lösen lassen und sehr zart sein.

→ Kann ich andere Kräuter als Estragon verwenden?

Auch Rosmarin oder Thymian passen hervorragend und bringen eine andere Geschmacksnote in das Gericht.

→ Welche Beilagen harmonieren besonders gut?

Kartoffeln, Polenta, cremiges Püree oder frisches Baguette nehmen die aromatische Sauce wunderbar auf.

→ Wie kann ich das Gericht abwandeln?

Mit Karotten, Pastinaken oder Petersilienwurzeln kann das Gericht nach Belieben ergänzt und verfeinert werden.