Jägerspätzle mit Pilzrahmsauce

Ich habe dieses Jägerspätzle das erste Mal an einem regnerischen Oktoberwochenende für meine Familie gekocht – und seitdem ist es unser absolutes Wohlfühlessen. Besonders meine Kinder lieben den Duft der Pilzsoße, die durch die ganze Wohnung zieht.

Zutaten

• Mehl für die Spätzle: gibt Struktur und sorgt für die klassische, leicht zähe Konsistenz, am besten frisch aus der Packung und ohne Verklumpungen
• Salz: betont die Aromen sowohl in den Spätzle als auch in der Soße, feines Meersalz bringt die Zutaten richtig zur Geltung
• Wasser: hilft dabei den Teig anzurühren, am besten zimmerwarm
• Milch: sorgt für eine zarte Textur der Spätzle und ein rundes Aroma, Vollmilch ergibt die besten Ergebnisse
• Eier: sind das Bindemittel und bringen Farbe in den Teig, nur frische Eier benutzen
• Butter: ist die Basis für die perfekte Pilzsoße, hilft bei Röstaromen, am besten ungesalzen wählen um selbst zu würzen
• Zwiebeln: geben Süße und Tiefe zur Soße, fein gehackt für gleichmäßiges Anbraten
• Knoblauch: bringt Würze und rundet den Geschmack der Pilzsoße ab, möglichst frisch verwenden
• Champignons: sind die Hauptzutat für die Soße, für tiefes Aroma, lassen sich auch durch gemischte Waldpilze ersetzen, am besten gründlich säubern und gleichmäßig schneiden
• Thymian: liefert den typisch würzigen Kräutergeschmack, bester Aroma in getrockneter oder frischer Form, bei frischer Ware die Stängel vor dem Servieren entfernen
• Tomatenmark: intensiviert den Geschmack der Soße und verstärkt die Umaminoten, eine kleine Menge reicht völlig aus, hochwertige Paste verwenden
• Trockener Weißwein: bringt Frische und Säure in die Soße, ersetzt wahlweise durch Brühe wenn auf Alkohol verzichtet werden soll
• Rinderbrühe: gibt dem Ganzen einen kräftigen Grundgeschmack, möglichst natriumarm kaufen und auf Qualität achten
• Sahne: macht die Soße besonders cremig, ganz nach Geschmack hinzufügen, kann auch durch Crème fraîche ersetzt werden
• Pfeffer: bringt leichte Schärfe, am besten frisch gemahlen, als Abschluss für das Aroma
• Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch: sorgen beim Servieren für Frische und Farbe

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Teig anrühren:

Mehl und Salz in einer Schüssel gründlich vermengen damit sich das Salz gleichmäßig verteilt und keine Klümpchen entstehen

Flüssige Zutaten verquirlen:

Eier mit Milch und Wasser in einem Messbecher schaumig verquirlen bis eine glatte Flüssigkeit entsteht dies sorgt hinterher für einen schön weichen Teig

Teig zusammenführen:

Die Ei-Milch-Mischung langsam zum Mehl geben und mit einem Holzlöffel zügig verrühren nur so lange rühren bis sich die Zutaten verbinden der Teig darf ruhig zäh und leicht klebrig wirken

Teig kräftig schlagen:

Nun wird der Teig mit dem Löffel geschlagen bis er Blasen wirft das braucht etwa fünf Minuten und entwickelt das typische Spätzle-Gefühl zwischen Hand und Holzlöffel nach und nach merkt man wie der Teig elastisch und glänzend wird

Teig ruhen lassen:

Abdecken und für mindestens dreißig Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen das macht die Spätzle später besonders zart

Wasserbad vorbereiten:

In einem großen Topf ausreichend Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen dann auf mittlere Hitze stellen das Wasser soll kräftig köcheln aber nicht sprudeln damit die Spätzle nicht zerfallen

Spätzle ins Wasser drücken oder schaben:

Mit einer Spätzle-Presse oder mit Brett und Messer kleine Teigstückchen ins Wasser geben schnell arbeiten und Portionenweise vorgehen die Spätzle sind fertig wenn sie an der Oberfläche schwimmen etwa ein bis zwei Minuten dann sofort abschöpfen

Spätzle warmhalten:

Mit etwas Butter in einer Auflaufform schwenken damit sie nicht verkleben und zugedeckt warm stellen während die Sauce zubereitet wird

Zwiebeln und Pilze anbraten:

Butter in einer großen Pfanne schmelzen die feinen Zwiebelwürfel glasig anschwitzen dann Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten nun die geschnittenen Champignons zugeben zuerst ohne Rühren anbraten damit sie Röstaromen bekommen dann gelegentlich wenden bis sie leicht gebräunt und weich sind

Würzen und Mehl einrühren:

Thymian Salz Pfeffer und das Mehl gleichmäßig über die Pilze geben sorgfältig umrühren und ein bis zwei Minuten leicht anrösten damit das Mehl keine rohen Noten mehr hat und Bindung schafft

Tomatenmark und Wein zugeben:

Das Tomatenmark einrühren dann mit Wein oder Brühe ablöschen und dabei gründlich die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen so gehen die Aromen vollständig in die Sauce über kurz reduzieren lassen bis kaum noch Flüssigkeit bleibt

Brühe zufügen und köcheln:

Nach und nach die Brühe angießen dabei immer wieder umrühren Hitze reduzieren und alles ohne Deckel einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht das dauert etwa fünfzehn Minuten

Sahne und Butter einrühren:

Zum Schluss die Sahne zugeben gut unterrühren dann noch etwas kalte Butter einmontieren für eine extra seidige Textur die Sauce sollte jetzt glänzen und schön cremig sein

Abschmecken und anrichten:

Mit Salz Pfeffer und eventuell Zitronensaft nach eigenem Geschmack würzen zum Servieren die heißen Spätzle auf Teller verteilen und die Pilzsoße großzügig darüber geben mit frischen Kräutern bestreuen

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Das solltest du wissen

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Ich liebe es wie Thymian den Duft von frischen Pilzen verstärkt und an Waldspaziergänge im Herbst erinnert – das gibt der Soße etwas ganz Besonderes. Das erste Mal habe ich für einen Familiengeburtstag die Spätzle selber geschabt und wurde darauf traditionell gelobt.

Aufbewahrungstipps

Spätzle halten sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Behälter bis zu drei Tage frisch sie lassen sich unkompliziert in etwas Butter in der Pfanne wieder aufwärmen auch die Pilzsoße kann separat vorbereitet werden nur beim erneuten Erwärmen die Sahne eventuell frisch zugeben damit sie ihre Cremigkeit behält. Zum Einfrieren sind Spätzle ideal dafür einfach ganz auskühlen lassen portionsweise verpacken und direkt aus dem Tiefkühler in heißes Wasser oder die Pfanne geben.

Zutaten-Alternativen

Wer kein Rind mag kann für die Soße auch Gemüsebrühe wählen für eine vegane Variante pflanzliche Milch und Sahne nutzen sowie Margarine statt Butter beim Wein darauf achten dass er nicht zu süß ist alternativ komplett auf Brühe zurückgreifen bei den Pilzen lohnt sich die Mischung verschiedener Sorten für mehr Aroma sogar Steinpilze geben dem Gericht das gewisse Etwas.

Serviervorschläge

Gerne klassisch mit frisch gehackter Petersilie bestreuen dazu einen knackigen Gurkensalat oder Rotkraut reichen wer mag ergänzt das Gericht mit gebratenen Speckwürfeln oder Röstzwiebeln für besondere Anlässe lässt sich Jägerspätzle als Beilage zu Braten oder Schnitzeln servieren auch zu einer deftigen Wildrahmsauce ein echter Genuss.

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Kultureller Hintergrund

Jägerspätzle ist ein echter Klassiker der süddeutschen Küche gerade in Schwaben und Bayern findet man es oft auf der Speisekarte für viele Menschen ist es das kulinarische Symbol einer herzlichen Gastfreundschaft und erinnert an Feste in Gesellschaft von Freunden und Familie bei uns zu Hause ist das Gericht ein jährliches Ritual zum Oktoberfest geworden.

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Worauf sollte man bei der Spätzleteig-Konsistenz achten?

Der Teig sollte zähflüssig und elastisch sein. Er reißt förmlich vom Löffel, bleibt aber leicht formbar – nicht zu dick, nicht zu dünn.

→ Wie werden die Pilze besonders aromatisch?

Pilze in heißer Butter portionsweise goldbraun anbraten, bis sie Flüssigkeit verlieren und Röstaromen entstehen. Am besten nicht zu viele Pilze gleichzeitig im Topf.

→ Kann man die Soße ohne Alkohol zubereiten?

Ja, einfach anstelle von Weißwein mehr Brühe verwenden. Die Sauce bleibt trotzdem aromatisch und cremig.

→ Welche Beilagen passen am besten dazu?

Rotkohl, grüner Salat, Sauerkraut oder Kartoffelknödel passen hervorragend als Ergänzung.

→ Wie bewahrt man Reste am besten auf?

Spätzle und Sauce getrennt luftdicht verpacken, im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren sanft erhitzen.