Rinderfilet in Prosciutto Kruste

Dieses Rezept für Rinderfilet im Mantel aus Steinpilzen und Prosciutto ist meine absolute Geheimwaffe für festliche Anlässe oder Gäste. Die Kombination aus zartem Rinderfilet, aromatischen Pilzen, frischen Kräutern und würzigen Schinken sorgt für ein perfektes Zusammenspiel von Umami und feiner Säure. Bereits beim ersten Anschneiden duftet es himmlisch und die Sauce aus dem Bratensaft rundet das Ganze elegant ab.

Mein erster Versuch damit war an Weihnachten und die ganze Familie war im siebten Himmel. Seitdem ist dieses Gericht mein Joker für Feiertage und ich werde immer wieder nach dem Rezept gefragt.

Zutaten

• Rinderfilet: etwa ein Kilogramm, das Zentrumstück sorgt für besonders zartes und saftiges Fleisch. Qualität lohnt sich beim Metzger; darauf achten, dass das Filet schön gleichmäßig geformt ist
• Getrocknete Steinpilze: zwanzig Gramm, sorgen für erdiges Pilzaroma und Tiefe; auf Bruchstücke und intensiven Duft achten
• Große Knoblauchknolle: zwei Zehen für die Füllung, der Rest verleiht Aroma beim Schmoren; je frischer, desto besser
• Ungesalzene Butter: fünfzig Gramm, für mehr Saftigkeit und Geschmack; achten Sie auf eine schöne goldene Farbe
• Zitrone: eine Hälfte davon bringt Frische und hebt die Pilzfüllung hervor; möglichst unbehandelte Frucht wählen
• Olivenöl: natives Öl, für eine feine Kruste und Geschmack; auf klare Farbe und fruchtiges Aroma achten
• Prosciutto oder Parmaschinken: zehn große Scheiben, sorgen für Würze, schützen das Filet beim Garen; wählen Sie am besten geschnittene Ware aus Italien
• Frischer Rosmarin: vier Zweige, geben Harzigkeit, Frische und mediterranes Aroma; die Nadeln sollten sattgrün sein
• Frischer Thymian: vier Zweige, ein klassisches Kraut, das das Fleisch dezent unterstützt; frisch gepflückte Zweige sind am aromatischsten
• Trockener Rotwein: etwa 250 Milliliter, ist die Basis für die Sauce; wählen Sie einen kräftigen Wein, der Ihnen auch pur schmeckt

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung des Fleisches:

Das Rinderfilet etwa eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt; das sorgt für gleichmäßiges Garen

Steinpilze einweichen:

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und mindestens fünf Minuten quellen lassen; das Wasser unbedingt aufheben für mehr Aroma in der Sauce

Pilzfüllung zubereiten:

Zwei Zehen Knoblauch fein hacken und in Butter anbraten, die abgetropften Steinpilze zusetzen, die Hälfte des Einweichwassers angießen und die Masse bei milder Hitze einkochen bis sie dicklich wird; mit Zitronensaft, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und leicht abkühlen lassen

Rinderfilet anbraten:

Das Fleisch mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer einreiben, in einer sehr heißen Pfanne ringsum scharf anbraten; das gibt Röstaromen und eine Kruste. Danach beiseite legen

Einrollen und wickeln:

Die Prosciuttoscheiben überlappend auf Backpapier legen, die Pilzfüllung mittig darauf verteilen, das Filet darauflegen und mithilfe des Papiers samt Füllung einrollen. Die Enden einschlagen, vorsichtig abrollen und mit Küchengarn fixieren

Backen und aromatisieren:

Die restlichen Knoblauchzehen andrücken, mit den Kräutern in eine Auflaufform geben, das Fleisch mit dem Kräuterbett unterlegen und im vorgeheizten Ofen braten; je nach gewünschtem Gargrad zwischen fünfundzwanzig und vierzig Minuten

Ruhephase:

Das gegarte Filet aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen; fünf Minuten ruhen lassen, so bleiben die Fleischsäfte erhalten

Sauce zubereiten:

Das Bratfett mit Rotwein und restlichem Pilzwasser ablöschen, dabei den Bratensatz lösen; die Flüssigkeit aufkochen und nach Geschmack ein Stück Butter unterrühren für eine seidige Konsistenz; die Sauce gegebenenfalls durch ein Sieb gießen

Anrichten und servieren:

Das Filet in Scheiben schneiden, mit der Sauce beträufeln; dazu passen perfekt Kartoffelpüree und sautiertes Gemüse

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Das musst du wissen

• Hoher Proteinanteil macht dieses Gericht ideal für Sportler und Genießer
• Lässt sich hervorragend vorbereiten und als Braten zum Fest servieren
• Die Pilzfüllung sorgt für ein ganz besonderes Aroma

Ich liebe besonders die Kombination aus Butter, Zitronensaft und Steinpilzen sie verleiht dem Filet eine feine Frische ohne aufzudrängen. Das erste Mal habe ich dieses Rezept an einem Sonntag mit der ganzen Familie gekocht und noch nie wurden so schnell alle Teller leer gegessen.

Aufbewahrung und Resteverwertung

Die Reste vom Filet lassen sich wunderbar aufbewahren im Kühlschrank hält es sich abgedeckt bis zu drei Tage. Aufgeschnitten schmeckt es später auch kalt als Carpaccio auf einem frischen Brötchen oder in Salat. Zum Einfrieren eignet sich das gegarte Filet ebenfalls aber am besten nur ohne Sauce.

Zutatenvarianten und Austauschmöglichkeiten

Falls keine Steinpilze zur Hand sind, lassen sich auch frische Champignons nehmen der Geschmack wird etwas milder aber immer noch toll. Anstelle von Prosciutto eignet sich auch geräucherter Schwarzwälder Schinken für eine typisch deutsche Note. Wer mag kann einen Teil des Rotweins durch Rinderfond ersetzen das macht die Sauce noch kräftiger.

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Servierideen

Mein Tipp ist Kartoffelpüree aus mehligkochenden Kartoffeln und etwas Muskat dazu ein paar grüne Bohnen oder Brokkoli. Gerade zu Feiertagen passt noch ein Klecks Preiselbeergelee zur Sauce für einen fruchtigen Kontrast. Für Buffets kann das Filet in dünne Scheiben geschnitten warm oder kalt gereicht werden.

Wurzeln und Bedeutung

Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel dafür wie italienische und deutsche Küchentraditionen verschmelzen. Die Verwendung von Prosciutto und Pilzen stammt aus Norditalien während das Prinzip Braten im Ganzen und Bratensaft klassisch deutsch ist. Der Braten ist ein Statement für Geselligkeit und Tischkultur und bringt Generationen zusammen.

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Wie bleibt das Rinderfilet besonders saftig?

Durch das Einwickeln in Prosciutto wird das Filet beim Braten geschützt und behält seine Zartheit sowie die Säfte im Inneren.

→ Welche Beilagen passen gut dazu?

Cremiger Kartoffelstampf, gebratener Sellerie und grüne Gemüse harmonieren hervorragend mit dem kräftigen Geschmack des Filets.

→ Kann ich statt Steinpilzen andere Pilze verwenden?

Auch Champignons liefern ein gutes Aroma, mit Porcini wird der Geschmack jedoch deutlich intensiver und erdiger.

→ Wie gelingt die Sauce am besten?

Nach dem Braten Rotwein und Pilzwasser einreduzieren lassen und mit einem Stück Butter aufschlagen – das ergibt einen seidigen Glanz.

→ In welcher Garstufe schmeckt das Fleisch am besten?

Medium gebraten bleibt das Filet besonders zart. Nach ca. 30 Minuten im Ofen sollte die Kerntemperatur überprüft werden.