Rinderrouladen mit würziger Füllung

Diese würzige Rinderroulade gehört zu den Klassikern der deutschen Küche und ist für mich ein echter Herzenswärmer. Schon meine Oma hat sie zu besonderen Anlässen gemacht und der Duft der sich beim Schmoren in der Küche ausbreitet weckt immer Erinnerungen an gesellige Sonntage. Zartes Rindfleisch wird gefüllt mit Senf Speck Gewürzgurke und Gemüse und schmort dann langsam in einer aromatischen Sauce bis es butterzart auf der Zunge zergeht.

Meine erste eigene Roulade habe ich zu Weihnachten in meiner winzigen Küche zubereitet und war erstaunt wie einfach sich mit den richtigen Handgriffen ein echtes Festessen zaubern lässt.

Zutaten

• Rinderober- oder Unterschale: in dünnen Scheiben ist die klassische Basis das Fleisch sollte kräftig rot und fein mit Fett durchzogen sein das gibt beim Schmoren besonders viel Geschmack
• Salz und schwarzer Pfeffer: bringen das Aroma der anderen Zutaten erst richtig zur Geltung am besten frisch gemahlen verwenden
• Mittelscharfer Senf: am liebsten eine deutsche Traditionsmarke ist unverzichtbar für die typische Würze Großzügig auf die Fleischscheiben streichen
• Dillgurken: in Scheiben sorgen für den säuerlichen Kontrast Gurken mit einem knackigen Biss auswählen und in lange Scheiben schneiden
• Frischer Speck: klassisches Aroma und sorgt für zarte Saftigkeit nicht zu fettarme Stücke nehmen denn sie geben Geschmack an das Fleisch ab
• Zwiebeln Karotten Sellerie: feine Würfel bringen Süße und Tiefe in die Füllung Die Qualität erkennt man an knackigen Zwiebeln glänzendem Sellerie und leuchtenden Karotten
• Petersilie: frisch gehackt für den letzten Frischekick zum Servieren
• Rinderfond: am besten selbstgekocht oder eine hochwertige gekaufte Alternative für besonders intensive Sauce auf die Zutatenliste schauen und möglichst wenig Zusätze wählen
• Tomatenmark: sorgt für Tiefe und Farbe im Fond auf konzentriertes Tomatenmark achten
• Trockener Rotwein: gibt dem Gericht eine feine Note Ein kräftiger deutscher Spätburgunder eignet sich wunderbar
• Weizenmehl: bindet die Sauce schön sämig feines Mehl ohne Klümpchen verwenden

Jeder Bestandteil trägt zur typischen Rouladennote bei und sorgt am Ende für das perfekte Zusammenspiel von Fülle und Sauce.

Schritt für Schritt Anleitung

Fleisch vorbereiten:

Das Fleisch in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden dann jede Scheibe mit einem Fleischklopfer behutsam zwischen Folie auf rund einen halben Zentimeter flachklopfen so werden die Rouladen später schön zart und lassen sich besser füllen

Gemüse und Speck anbraten:

Zuerst den Speck in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter auf mittlerer Hitze anbraten bis er leicht Farbe annimmt Er gibt jetzt sein Aroma ab Die Stücke herausnehmen und kurz zur Seite legen

Aromaten anschwitzen:

In demselben Fett nun Zwiebeln Sellerie und Karotten für etwa zehn Minuten behutsam weichdünsten Dabei gelegentlich umrühren bis alles weich ist und wunderbar duftet Dann das Gemüse aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen

Fleisch belegen und rollen:

Die vorbereiteten Rindfleischscheiben auf ein Brett legen mit Salz und Pfeffer würzen Dann jede Scheibe großzügig mit mittelscharfem Senf bestreichen und mit etwas vom Gemüse der Gurke und den Speckstreifen belegen Darauf achten die Zutaten gleichmäßig zu verteilen damit jede Roulade später das volle Aroma bekommt Nun straff von der Schmalseite her aufrollen Dabei die Füllung gut einschließen und jede Rolle mit Kochgarn oder Zahnstochern fixieren

Rouladen anbraten:

Im verbliebenen Bratfett die Rouladen rundherum kräftig anbraten sodass sie überall schön gebräunt sind das gibt der Sauce Tiefe und Aroma Die fertig angebratenen Rouladen zur Seite stellen

Sauce ansetzen:

Etwas Öl zum Bratfond geben Tomatenmark einrühren und für ein paar Minuten mitrösten Dann das Mehl über das Tomatenmark streuen und unter Rühren so lange anschwitzen bis keine weißen Mehlreste mehr zu sehen sind Jetzt mit Rotwein ablöschen dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen und anschließend den Rinderfond unterrühren bis sich alles verbindet

Rouladen schmoren:

Die Rouladen in die Sauce legen sodass sie bedeckt sind Deckel auf die Form geben und alles im vorgeheizten Ofen etwa anderthalb Stunden schmoren bis das Fleisch butterweich ist Zwischendurch überprüfen ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist

Sauce fertigstellen:

Die weichen Rouladen aus der Sauce nehmen und abgedeckt warmhalten Die Sauce nach Belieben abschmecken Bei Bedarf mit etwas Maisstärke anbinden bis sie schön sämig ist Zum Schluss die fertigen Rouladen mit Petersilie bestreuen und mit viel Sauce servieren

Anheften

Ich liebe besonders den Hauch Senf zwischen dem Fleisch und kann nicht anders als beim Rollen immer auch ein bisschen von der Füllung zu naschen Am meisten Freude macht es am Esstisch die Rouladen zu servieren und allen beim Aufschneiden der butterzarten Rollen zuzusehen

Aufbewahrungstipps

Rinderrouladen halten im Kühlschrank gut und gerne drei Tage Durch das Schmoren entfalten sich die Aromen mit der Zeit erst richtig Deswegen schmecken sie am nächsten Tag oft intensiv und voll Wer größere Mengen zubereitet kann einzelne Portionen auch problemlos bis zu drei Monate einfrieren Nach dem Auftauen einfach langsam aufwärmen dabei gelegentlich mit etwas Brühe begießen damit das Fleisch saftig bleibt

Zutatenalternativen

Nicht immer findet man Rinderober- oder Unterschale im Handel Flanksteak oder Rindfleisch aus der Schulter lassen sich genauso gut verwenden Selbst Schweinerücken bringt eine spannende Note als Füllung funktionieren auch eingelegte Paprika anstelle der klassischen Gurke und für eine rauchige Variante probiere ich persönlich manchmal rohen Schinken statt Frühstücksspeck

Serviervorschläge

Traditionell werden Rouladen mit Spätzle oder Kartoffelpüree serviert damit die Sauce richtig aufgesogen werden kann Schon ein frischer gemischter Salat bringt einen schönen Ausgleich Wer mag reicht süß-saures Rotkraut oder Apfelrotkohl dazu und ein Klecks Preiselbeeren setzt eine interessante fruchtige Note

Anheften

Kultureller Hintergrund und Ursprung

Die Rinderroulade gilt als echtes Herzstück deutscher Festtagsküche Früher wurde sie vor allem zu besonderen Anlässen aufgetischt inzwischen findet man sie das ganze Jahr über in Gasthäusern Jede Region hat dabei ihre eigenen Abwandlungen von den Gewürzen über das Gemüse bis zur Art des Senfs Noch immer ist das Essen von Hand gerollt und mit Liebe geschmort ein echtes Ritual das die Familie verbindet

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Welcher Rindfleischzuschnitt eignet sich am besten für Rinderrouladen?

Am besten eignen sich Oberschale, Kugel, Unterschale oder auch Flanksteak, die dünn zurechtgeschnitten und flach geklopft werden.

→ Was gehört klassisch in die Füllung der Rinderroulade?

Traditionelle Zutaten sind Senf, Baconscheiben, Gewürzgurke, Zwiebel, Sellerie und Karotte.

→ Wie lange werden Rinderrouladen geschmort?

Je nach Dicke der Fleischstücke werden sie etwa 60 bis 90 Minuten langsam gegart, bis sie schön zart sind.

→ Womit serviert man Rinderrouladen am liebsten?

Typische Beilagen sind Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel sowie Rotkohl oder Mischgemüse.

→ Kann man Rinderrouladen vorbereiten und aufbewahren?

Rouladen lassen sich gut vorbereiten und schmecken am nächsten Tag oft noch besser. Im Kühlschrank halten sie etwa 3 Tage, tiefgekühlt bis zu 3 Monate.