Sauerbraten Deutscher Rinderbraten

Sauerbraten ist eines der traditionsreichsten deutschen Schmorgerichte und verwandelt ein einfaches Stück Rindfleisch in aromatischen Sonntagsbraten. Nach mehreren Tagen im würzigen Sud wird das Fleisch so zart, dass es fast auf der Zunge zergeht und die fein abgerundete Sauce ist jedes Mal der Star auf dem Tisch. Dieses Rezept begleitet meine Familie schon viele Generationen durch festliche Anlässe und gemütliche Winterabende.

Ich habe Sauerbraten das erste Mal bei meiner Großmutter probiert und seitdem gehört der Duft des würzigen Marinadenfonds für mich einfach zum Herbst dazu. Jedes Mal erinnert mich das Rezept an gesellige Sonntage mit der ganzen Familie.

Zutaten

• Rinderbraten: etwa 2 Kilogramm, am besten aus der Keule oder Ober- Unterspälte wählen für bestes Ergebnis
• Rotwein: gibt Tiefe und Farbe, am besten trocken und kräftig im Geschmack
• Rotweinessig: sorgt für die typische feine Säure, möglichst naturtrüb verwenden
• Wasser: alternativ eignet sich Rinderbrühe für eine besonders vollmundige Sauce
• Gelbe Zwiebel: wichtig für Süße und als Aromaträger, immer frische Exemplare wählen
• Pfefferkörner: ganze Körner unterstützen die Tiefe des Aromas, frisch zerstoßen für mehr Geschmack
• Wacholderbeeren: geben eine harzige Note und milde Fruchtigkeit, grob zerdrückt
• Lorbeerblätter: klassischer Begleiter bei Schmorgerichten, immer frisch austauschen falls sie brüchig sind
• Schmalz: ideal für das Anbraten, sorgt für röstige Aromen, alternativ geht Butterschmalz oder Öl
• Karotten: bringen natürliche Süße und Saftigkeit, am besten junge Rüben verwenden
• Staudensellerie: bringt Frische und Würzignkeit
• Mehl: dient zum Binden der Sauce, typisches Weizenmehl Type 405 verwenden
• Printenplätzchen: wer keinen Zugang hat, kann Honigkuchen oder Rosinen verwenden, sorgt für Würze und Bindung

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Fleisch marinieren:

Das Rindfleisch salzen und in einen tiefen Keramiktopf oder in einen Gefrierbeutel mit starkem Verschluss legen. Das Fleisch soll mindestens zur Hälfte mit der Marinade bedeckt sein. Für die Marinade Rotwein, Rotweinessig, Wasser in den Topf geben. Zwiebeln in feine Ringe geschnitten dazu sowie zerstoßene Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Gut durchziehen lassen und das Fleisch täglich zweimal wenden. Die ideale Marinierzeit beträgt mindestens drei Tage, damit es besonders aromatisch wird.

Fleisch anbraten:

Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Nur so bekommt er beim Braten eine kräftige Kruste. In einem schweren Bräter Schmalz erhitzen, das Fleisch bei mittlerer bis hoher Temperatur rundherum kross anbraten. Dies dauert etwa 15 Minuten. Für extra Röstaromen ruhig etwas Geduld haben.

Wurzelgemüse anrösten:

Karotten, Zwiebeln und Sellerie fein würfeln. Im Bräter zum ausgelassenen Fett geben und unter gelegentlichem Rühren etwa acht Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Das fördert die Süße und gibt der Sauce später den vollen Geschmack.

Sauce grundieren:

Mehl über das Gemüse streuen und kräftig verrühren, bis die Mischung leicht anröstet. Das Bindemittel sorgt für glänzende, dickliche Sauce. Nach und nach die durchgesiebte Marinade wieder in den Bräter gießen und mit Wasser oder Brühe auffüllen. Alles gründlich durchrühren und kurz aufkochen lassen.

Sanft schmoren lassen:

Das Fleisch zurück in den Bräter legen und den Deckel gut verschließen. Bei sehr niedriger Hitze circa zwei Stunden langsam schmoren lassen. Zwischendurch einmal wenden. Am Ende sollte das Fleisch sehr zart sein und das Messer leicht hineingleiten.

Finale Sauce zubereiten:

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abgedeckt warmhalten. Die Sauce mit den zerbröselten Printenplätzchen verfeinern und sanft einköcheln lassen, bis sie sämig wird und am Löffel haften bleibt. Wer es besonders fein mag, kann die Sauce pürieren oder durch ein Sieb streichen, damit sie ganz samtig wird.

Fleisch aufschneiden und servieren:

Den Braten in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden und großzügig mit Sauce nappiert servieren. Als klassische Beilagen passen Kartoffelklöße und Rotkohl wunderbar dazu.

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Das solltest du wissen

Reich an Aromen durch langes Marinieren
Lässt sich wunderbar vorbereiten und aufwärmen
Das Fleisch bleibt besonders zart und saftig

Meine absolute Lieblingszutat beim Sauerbraten

sind die Wacholderbeeren. Sie bringen ein warmes würziges Aroma, das für mich typisch deutsch schmeckt. Sobald die Marinade angesetzt wird, zaubert ihr Duft immer sofort Erinnerungen an Familienfeste aus meiner Kindheit hervor.

Aufbewahrungstipps

Reste vom Sauerbraten halten sich abgedeckt im Kühlschrank problemlos drei bis vier Tage. Am nächsten Tag schmeckt das Fleisch sogar noch aromatischer. Zum Einfrieren schneide ich den Braten immer in Scheiben und friere auch die Sauce getrennt ein, um sie besser portionieren zu können. Die Portionen am besten langsam im Kühlschrank auftauen. So bleibt das Fleisch angenehm saftig.

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Mögliche Varianten bei den Zutaten

Der Geschmack der Marinade lässt sich gezielt anpassen. Wer kein Rotweinfan ist, kann einen Teil des Weins durch Traubensaft ersetzen. Für eine besondere Note eignen sich getrocknete Kräuter oder einige Rosinen in der Marinade. Statt Printen funktionieren auch Lebkuchen sehr gut und in der Fastenzeit habe ich den Braten schon mit Wildfleisch statt Rind probiert.

So serviere ich Sauerbraten am liebsten

Traditionell kommen große Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln auf den Tisch. Dazu gehört Rotkohl oder Apfelrotkohl. Für Gäste bereite ich oft kleine Extras wie Birne gefüllt mit Preiselbeeren oder gebratenen Rosenkohl als Beilage vor. Auch Krustenbrot ist super, um die restliche Sauce aufzutunken.

Wissenswertes zu Geschichte und Herkunft

Sauerbraten zählt zu den ältesten deutschen Schmorgerichten und gehört in fast jede Landesküche. Die Kombination aus Marinade und intensiver Sauce stammt ursprünglich aus einer Zeit, wo Fleisch länger haltbar gemacht werden musste. Heute steht Sauerbraten für feinen Sonntagsbraten und gesellige Runden. Die Marinade variiert von Region zu Region, im Rheinland wird zum Beispiel oft mit Rosinen oder Sirup verfeinert.

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Wie lange sollte das Fleisch mariniert werden?

Das Fleisch sollte mindestens drei Tage, optimal bis zu fünf Tage in der Marinade ruhen. Dadurch wird es besonders zart und erhält sein typisches Aroma.

→ Welche Beilagen passen zu Sauerbraten?

Klassisch wird Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Auch Spätzle oder Salzkartoffeln sind beliebte Begleiter.

→ Kann man Sauerbraten einfrieren?

Ja, vollständig abgekühlt lässt sich Sauerbraten samt Sauce portionsweise einfrieren. So bleibt das Fleisch saftig und aromatisch.

→ Wodurch erhält die Sauce ihre besondere Note?

Die Sauce wird durch die Marinade und fein zerbröselte Lebkuchen oder Honigkuchen besonders sämig und aromatisch. Auch Rosinen können beigemischt werden.

→ Wie gelingt das Anbraten des Fleisches am besten?

Das Fleisch sollte gründlich abgetrocknet und in heißem Fett von allen Seiten kräftig angebraten werden. So entstehen die besten Röstaromen für die Sauce.