Sauerbraten aus dem Ofen

Deftiger Sauerbraten ist ein Klassiker der deutschen Küche und bringt mit seiner säuerlich-würzigen Note echtes Festtagsgefühl auf den Tisch. Die Rinderschulter wird dabei in einer aromatischen Marinade mit Essig, Wein, Gemüse und Gewürzen mehrere Tage eingelegt, bevor sie langsam geschmort und mit einer vollmundigen Sauce serviert wird. Schon beim Duft aus dem Ofen fühle ich mich an Sonntage bei meinen Großeltern erinnert.

Vor Jahren bereitete ich diesen Sauerbraten erstmals für ein Familienessen zu. Seitdem fragen meine Kinder regelmäßig, ob ich wieder den Braten mit der „besonderen Sauce“ machen kann.

Zutaten

• Rotweinessig: bringt die typische angenehme Säure in die Marinade. Achten Sie auf einen Essig ohne künstliche Zusätze
• Trockener Rotwein: gibt Balance und Tiefe. Verwenden Sie einen robusten Wein, keine Reste alter Flaschen
• Große Zwiebel: verleiht dem Sud herzhafte Süße. Frische Zwiebeln verwenden
• Möhren: geben feine Süße und Farbe. Knackig und frisch auswählen
• Stangensellerie: sorgt für Aroma. Nehmen Sie frischen Stauden-Sellerie, keine trockenen Stängel
• Knoblauch: sorgt für würzige Tiefe. Frisch zerdrücken für besten Geschmack
• Schwarze Pfefferkörner: geben herbe Würze. Am besten ganze Körner verwenden, nicht gemahlen
• Nelken und Lorbeerblätter: bringen typisches Sauerbratenaroma
• Senfkörner (optional): für subtile Schärfe. Frisch gemahlener Senf kann den Geschmack abrunden
• Zucker oder Brauner Zucker: rundet die Säure ab. Wertet die Marinade angenehm auf
• Rinderbraten: bevorzugt aus der Unterschale oder der Schulter. Fleisch frisch vom Metzger wählen, auf schöne Marmorierung achten
• Salz und Pfeffer: frisch für die Würze, erst am Braten, nicht zu früh salzen
• Öl oder Butter: zum Anbraten, ermöglicht kräftige Röstaromen
• Mehl (eventuell): zum Binden der Sauce, glattes Weizenmehl verwenden
• Gingersnap-Kekse, zerstoßen: sorgen für Würze und binden die Sauce. Wählen Sie klassische Kekse ohne Füllung, sie bringen die typische Farbe und ein feinwürziges Aroma

Schritt-für-Schritt Anleitung

Fleisch marinieren:

Geben Sie alle Zutaten für die Marinade in einen großen Topf und bringen Sie die Mischung einmal zum Kochen. Lassen Sie die Marinade anschließend komplett abkühlen. Legen Sie das Rindfleisch in eine große flache Schale und übergießen Sie es mit der kalten Marinade. Das Fleisch sollte abgedeckt im Kühlschrank 48 bis 72 Stunden ruhen. Einmal täglich wenden.

Fleisch abtropfen und anbraten:

Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen Sie es trocken. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Gemüse aufbewahren. In einem ausreichend großen Bräter Öl erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten, bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Dann das Fleisch herausnehmen.

Gemüse anschwitzen:

Das abgesiebte Gemüse aus der Marinade in den Bräter geben und einige Minuten anrösten. Dabei lösen sich die Röststoffe vom Boden. Das Fleisch wieder in den Bräter setzen.

Marinade und Schmoren:

Gießen Sie die abgeseihte Marinade in den Bräter. Das Fleisch sollte etwa zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lassen Sie alles aufkochen. Dann zugedeckt bei niedriger Hitze circa zweieinhalb bis drei Stunden schmoren. Das Fleisch ist optimal, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.

Sauce zubereiten:

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter und lassen Sie es abgedeckt ruhen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Im Topf kräftig aufkochen lassen und die zerstoßene Gingersnaps unterrühren. Die Sauce dickt nun ein. Nach Geschmack noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abrunden. Nach Wunsch Mehl verwenden, falls die Konsistenz noch nicht passt.

Servieren:

Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben und servieren Sie es mit reichlich Sauce. Besonders gut passen dazu Rotkohl, Kartoffelköße oder Spätzle.

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Wissenswertes

Sehr ballaststoffreich mit viel Gemüse im Sud
Lässt sich wunderbar vorkochen und aufwärmen
Die Sauce kann auch ohne Mehl nur mit Gingersnap-Keksen gebunden werden
Sauerbraten bleibt durch die Marinade besonders saftig
Mein persönlicher Geheimtipp ist das frische Anrösten der Nelken und Pfefferkörner direkt im Topf. Das intensiviert das Aroma spürbar und erinnert mich jedes Mal an Familienfeste mit rotem Kohl und Klößen wie bei meiner Oma. Es gibt kaum ein Gericht, das bei uns zu Hause für mehr Wohlfühlstimmung sorgt

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Aufbewahrungstipps

Gekochter Sauerbraten hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage. Reste samt Sauce portionsweise einfrieren. So bleibt das Fleisch zart und die Sauce aromatisch. Auch einmaliges Aufwärmen schadet dem Braten nicht, im Gegenteil: Die Aromen werden noch runder

Zutaten ersetzen

Wer keinen Rotwein mag, nimmt mehr Essig und mischt mit Rinderfond.
Für eine glutenfreie Variante statt Gingersnaps glutenfreie Kekse oder gemahlene Mandeln nutzen.
Putenfleisch eignet sich für eine leichtere Variante, marinieren Sie es jedoch nicht ganz so lange.
Anstelle von Rind passen auch Wild oder Lamm, besonders in der kühleren Jahreszeit

Servierideen

Klassisch mit frischem Rotkohl und handgerollten Kartoffelkößen servieren. Auch Bandnudeln oder Spätzle nehmen die Sauce hervorragend auf
Ein Klecks Preiselbeermarmelade bringt zusätzlich einen fruchtigen Kontrapunkt
Für ein rustikales Buffet das Fleisch vorportioniert und mit kleiner Kelle Sauce bereitstellen

Kultureller Hintergrund

Sauerbraten gilt in vielen Regionen Deutschlands als Festmahl. Nicht nur am Rhein oder in Franken, sondern auch in Berlin, Hessen und Bayern gibt es eigene Varianten.
Ursprünglich war Sauerbraten eine Methode, um zähes Fleisch haltbar und genießbar zu machen. Durch das lange Marinieren und die Gewürze entstand ein echtes Sonntagsgericht für die ganze Familie

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Wie lange sollte das Fleisch mariniert werden?

Idealerweise mariniert man das Fleisch für mindestens 48 Stunden, noch besser sind 72 Stunden im Kühlschrank. Dadurch wird es besonders zart und nimmt das volle Aroma der Gewürze auf.

→ Welche Beilagen passen am besten zu Sauerbraten?

Typisch sind Rotkohl, Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Spätzle. Auch Apfelrotkohl harmoniert sehr gut mit dem Gericht.

→ Kann man den Sauerbraten im Voraus zubereiten?

Ja, er schmeckt aufgewärmt oft noch aromatischer und lässt sich hervorragend im Voraus zubereiten oder einfrieren.

→ Warum gibt man Lebkuchen oder Printen in die Sauce?

Sie sorgen für eine sämige Konsistenz und verleihen der Sauce eine typische süß-würzige Note, die zur leichten Säure passt.

→ Kann der Essig teilweise durch Wein ersetzt werden?

Ja, etwa die Hälfte des Essigs kann durch trockenen Rotwein ersetzt werden, um die Säure zu mildern und mehr Tiefe zu erzeugen.