Schweinshaxe mit Bierkruste

Diese Schweinshaxe bringt echtes Bayerisches Wirtshausgefühl auf den Tisch und das Beste ist das knusprige, blasenwerfende Knistern der Kruste dazu eine dunkle Bier-Soße wie in Deutschland. Jeder Bissen vereint nussige Röstaromen mit zartem Fleisch und einer würzigen Karamellnote aus der malzigen Soße – perfekt, wenn man Gäste beeindrucken oder sich selbst ein Stück Bayern gönnen will.

Mein erster Versuch diese Haxe nach einem Oktoberfestbesuch zuzubereiten endete mit einem Familienfest am Küchentisch – seither ist sie unser Highlight für besondere Abende und der absolute Lieblingsbraten meines Vaters

Zutaten

• Schweinshaxe rund 1 25 kg aus der Hinterkeule: sorgt für saftiges Fleisch und volle Portionen auf der Festtafel am besten beim Metzger nach einer frischen unbehandelten Haxe fragen
• Weißweinessig: neutralisiert eventuelle starke Schweinenoten und macht das Aroma feiner am besten einen hochwertigen verwenden
• Frischer Knoblauch: bringt Würze und Aroma die kleinen Spalten bleiben beim Braten im Fleisch und geben eine angenehme Tiefe
• Salz: nur grobes Koch- oder Meersalz damit das Fleisch nicht zu salzig wird streut sich zudem leichter und hilft bei knuspriger Schwarte
• Schwarzer Pfeffer: bringt klassische Würze und passt perfekt zu bayerischen Fleischgerichten grob frisch gemahlen bevorzugen
• Wacholderbeeren: sorgen für typisches deutsches Aroma erinnern leicht an Gin unbedingt einige grob zerstoßen verwenden
• Kümmel: ist ein Muss für die Verdauung und das klassische Schweinehaxen-Gefühl
• Fenchelsaat: für ein unterschwellig süßliches Aroma sorgt für ein rundes Geschmacksbild
• Dunkles deutsches Bier: gibt Fülle und Farbe der Soße am besten auf traditionelle Sorten setzen wie ein dunkles Export oder ein Märzen
• Hühnerbrühe: verleiht der Soße Tiefe eine natürliche mit wenig Salz nehmen
• Karotte und Zwiebel: bringen Süße und Farbe wichtig für die spätere Soße
• Ganze Knoblauchknolle: gibt mildes Aroma an die Soße weiter
• Lorbeerblätter: sorgen für feinen herben Hintergrundgeschmack frisch bevorzugen
• Speisestärke: als Bindemittel für die sämige Konsistenz der Soße beste Ergebnisse bei vorherigem Anrühren mit kaltem Wasser
• Zucker: für minimalen Ausgleich von Säure und Bitternoten in der Soße fein dosieren

Tipps beim Kauf

Lieber auf rohe frische Schweinshaxen setzen statt gepökelten oder gebeizten Varianten das garantiert das beste Bratergebnis

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schwarte vorbereiten:

Mit einem kleinen Messer oder einer Nadel viele kleine Löcher in die Haut stechen um später perfekte Blasen zu bekommen dabei die Fettschicht nicht durchstechen denn das hilft der Haut beim Krosswerden

Mit Essig bestreichen:

Die Fleischseite und die Ritzen unter der Schwarte sorgfältig mit Essig bepinseln dadurch gehen kräftige Gerüche verloren und das Fleisch bleibt zart den Essig unbedingt nur auf das Fleisch geben nicht auf die Haut

Fleisch spicken:

Mithilfe eines kleinen Messers tiefe Schlitze ins Fleisch schneiden und mit dünnen Knoblauchspalten spicken das Aroma verteilt sich beim Braten wunderbar im Inneren

Würze anrühren:

Grobes Salz Pfeffer Wacholderbeeren Kümmel und Fenchelsaat zusammen grob zerstoßen oder in einer Mühle mixen diese Mischung großzügig auf Fleisch und Schwarte verteilen gerne auch mit den Händen in jede Ritze reiben

Schwarte straffen:

Um perfekte Kruste zu erhalten die Schwarte nach unten ziehen sodass sie straff sitzt dann mit zwei Metallspießen oder Holzdstäbchen kreuzweise fixieren die Spannung sorgt für gleichmäßiges Backen

Über Nacht offen ruhen lassen:

Die vorbereitete Haxe auf einen Teller stellen und unbedeckt im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen die Oberfläche trocknet das gibt besonders knusprige Schwarte

Ofen vorheizen und ansetzen:

Den Ofen auf 180 Grad Ober Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorheizen in eine tiefe Bratform Bier Brühe Zwiebel Karotte Knoblauch Lorbeer und Wacholder legen ein Gitter darüber platzieren Haxe mit Schwarte nach oben daraufstellen

Langsam braten:

Für rund zwei Stunden und zehn Minuten braten dabei die Form eventuell einmal drehen falls das Bier zu stark verdampft mit wenig Wasser nachgießen das Fleisch soll weich und die Schwarte fest werden

Krosse Schwarte zaubern:

Die Haxe aus dem Ofen nehmen Temperatur auf mindestens 240 bis 260 Grad erhöhen restlichen Essig auf der Schwarte verstreichen zurück in den heißen Ofen für etwa 30 Minuten bis die Oberfläche goldbraun blasenwirft und hörbar knistert dabei zwischendurch drehen und eventuell noch einmal mit Essig bepinseln

Fleisch ruhen lassen:

Nach dem Braten die Haxe mindestens 15 Minuten ruhen lassen erst dann anschneiden so kann sich der Fleischsaft gut verteilen

Bier-Soße vollenden:

Den Sud aus der Bratform in einen Topf abseihen zum Kochen bringen Speisestärke in kaltem Wasser anrühren einrühren bis die Soße leicht dickflüssig wird mit Zucker und Salz abschmecken die ideale Bier-Soße bleibt eher flüssig und bringt malzige Würze

Anheften

Mein persönliches Highlight ist der Moment wenn die Haxe aus dem Ofen kommt und das Knistern zu hören ist wir stehen dann meist alle mit großen Augen in der Küche bereit die Kruste zu probieren dazu verbindet mich mit der Haxe die Erinnerung an meine Großeltern die damals noch mit selbstgebrautem Dunkelbier gekocht haben

Aufbewahrungstipps

Am besten lässt sich die Haxe samt Soße getrennt im Kühlschrank lagern so bleibt die Kruste auch am nächsten Tag noch möglichst knusprig. Eingefroren hält sich das Fleisch bis zu zwei Monate schmeckt nach dem Auftauen aber besonders gut bei kurzer Nachhitze im Ofen statt Mikrowelle

Zutatenalternativen

Sollte kein dunkles deutsches Bier zur Verfügung stehen eignen sich auch Porter oder Guinness. Für die Hühnerbrühe funktioniert Gemüsebrühe als vegetarische Option die Gewürze kannst du nach Geschmack anpassen. Keine Wacholderbeeren gefunden dann lieber mehr Kümmel und ein wenig extra Pfeffer nehmen

Serviervorschläge

Klassisch gibt es knackigen Kartoffelsalat oder ein frisches Gurkensalat dazu. Ein Klecks mittelscharfer Senf harmoniert herrlich zur knusprigen Schwarte. Dunkles Brot oder Laugenbrezen machen sich ebenfalls richtig gut als Beilage

Anheften

Kulinarische Herkunft

Die Schweinshaxe ist ein echter Klassiker und Symbol der bayerischen Gemütlichkeit – herzhaft deftige Hausmannskost wie sie zur Wiesn und auf Volksfesten serviert wird. Früher oft für Bauernfeste reserviert ist sie heute ein Highlight in vielen Brauhäusern von München bis Bamberg und steht für Geselligkeit und Genuss mit einem guten Glas Bier

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Wie wird die Haxe besonders knusprig?

Durch das Einstechen der Haut, Einreiben mit Essig und das Spannen mit Spießen wird die Kruste extra kross.

→ Welche Beilagen passen zu Schweinshaxe?

Kartoffelsalat, Krautsalat, Sauerkraut oder Kartoffelknödel sind beliebte klassische Begleiter.

→ Welche Gewürze sorgen für das typische Aroma?

Wacholderbeeren, Kümmel, Fenchelsamen sowie Knoblauch und Pfeffer sind typische Würzmittel.

→ Weshalb wird Bier in der Sauce verwendet?

Dunkles Bier verleiht der Jus eine malzige Tiefe und typisch bayerisches Aroma.

→ Wie lange sollte die Haxe im Ofen garen?

Für Zartheit und Kruste etwa 2 bis 3 Stunden langsam braten, anschließend kurz heiß backen.

→ Kann man auch vorgesalzene Haxe verwenden?

Leicht gepökelte Haxen eignen sich, sollten jedoch nicht zu salzig sein. Rohes Fleisch ist ideal.