Wiener Saftgulasch mit Zwiebeln

Dieses Wiener Saftgulasch ist meine Antwort auf kalte Tage und große Runden am Esstisch Eine Handvoll ehrlicher Zutaten und ein liebevoller Schmortopf bringen unnachahmlichen Wohlgeschmack Die Kombination aus üppigem Zwiebelgemüse samtigem Schmalz und feinem Rindfleisch macht es zu einem Paradebeispiel österreichischer Hausmannskost Ein bisschen Geduld ein wachsames Auge auf die Röstzwiebeln und die Geduld des langsamen Köchelns zahlen sich hier doppelt aus

Ich habe dieses Saftgulasch zum ersten Mal an einem Sonntagnachmittag zubereitet als ganze Familie am Tisch saß Seitdem ist es unser Favorit wenn wir nach etwas Deftigem und Tröstendem suchen Seitdem wird immer ein großer Topf gekocht und der herrliche Duft lockt alle in die Küche

Zutaten und warum sie wichtig sind

• Gulaschfleisch: bestes Rindfleisch aus der Schulter sorgt für zarten Biss und kräftigen Geschmack Beim Metzger nach schön durchzogenem Fleisch fragen
• Zwiebel: mindestens ebenso viel wie Fleisch gibt dem Gulasch Fülle Bindung und Süße Frische feste Zwiebeln wählen
• Mangalitza Schweineschmalz: für vollmundigen Geschmack und besondere Cremigkeit am besten beim Bauern oder Metzger kaufen
• Essig: bringt Frische und hebt die Farbe des Paprikas Weißweinessig eignet sich hervorragend
• Paprikapulver Edelsüß: gibt die typische Farbe und feine Würze Spanische oder ungarische Qualität ist hier Gold wert
• Tomatenmark: sorgt für eine zusätzliche fruchtige Tiefe dickes Mark aus der Tube verwenden
• Majoran und Kümmel: geben das traditionelle Aroma am besten frisch oder im Ganzen verwenden
• Knoblauch: sorgt für Wärme und feine Würze frische Zehen nehmen nicht das Pulver
• Rinderbouillon: gibt dem Gulasch Kraft und runde Geschmacksfülle am besten selbst gekocht oder hochwertige Brühe vom Glas
• Gulaschgewürz: unterstützt die typische Paprikanote auf frische Mischungen achten
• Chilipaste vom Stekovics: für die milde Schärfe je nach Geschmack dosieren
• Tomatentapenade: optional zum Abrunden des Geschmacks eventuell im Feinkostladen erhältlich

Schritt für Schritt Anleitung

Zwiebeln rösten:

Die Zwiebeln schälen in feine Ringe schneiden und im Schweineschmalz auf mittlerer Stufe etwa 25 Minuten langsam und gleichmäßig hellbraun rösten Immer wieder umrühren und kein bisschen davon anbrennen lassen die Basis jedes guten Saftgulaschs entsteht genau hier

Fleisch vorbereiten:

Falls das Gulaschfleisch noch nicht gewürfelt ist in etwa zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden Parallel zum Rösten der Zwiebeln vorbereiten

Paprika und Essig unterheben:

Ist der Zwiebel goldbraun Essig dazugeben und kräftig umrühren Dann das Paprikapulver und Gulaschgewürz einrühren Sofort den Topf kurz von der Platte nehmen damit der Paprika nicht verbrennt Die Paprikamischung zieht jetzt einmal durch

Tomatenmark zugeben:

Bei kleiner Hitze das Tomatenmark hinzufügen Zwei Minuten sanft mitrösten damit sich die Aromen voll entfalten Ein kleiner Schuss Bouillon dazu gibt Feuchtigkeit

Kräuterpaste herstellen und hinzufügen:

Den Knoblauch sehr fein hacken und mit Majoran Kümmel und etwas Salz vermengen Die Paste zusammen mit dem Fleisch gründlich in die ZwiebelPaprikaMischung einrühren

Dünsten und schmoren:

Alles gut vermengen und das Gulaschfleisch einlegen Nicht komplett zudecken Nur so viel Bouillon angießen dass das Fleisch fast bedeckt ist Bei sanfter Hitze etwa zwei Stunden schmoren dabei immer wieder umrühren und regelmäßig etwas Bouillon nachgießen Das Fleisch soll langsam zart werden und der Saft cremig eindicken

Finales Abschmecken:

Wenn sich ein klarer Fettspiegel auf dem Gulasch bildet ist es perfekt Nun nach Belieben mit Chilipaste und Tomatentapenade abschmecken Wer es würziger mag kann noch etwas Paprikapulver unterrühren Nun kann das Gulasch serviert werden am besten heiß

Anheften

Mein Herz hängt besonders an der üppigen Zwiebelbasis denn sie macht das Saftgulasch so unverwechselbar Wie oft habe ich mit meiner Mutter am Herd gestanden und geduldig den Zwiebeln zugeschaut bis das Aroma des gerösteten Schmalzes und die Farbe der Zwiebeln genau richtig waren Dieses Rühren und Warten ist zu einem kleinen Familienritual geworden das die Vorfreude auf das Gulasch noch steigert

Aufbewahrungstipps

Dieses Gulasch wird tatsächlich noch besser je länger es durchzieht Im Kühlschrank hält sich das fest verschlossen eine Woche Wer größere Mengen kocht kann Portionen problemlos einfrieren Beim Aufwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe zugeben So bleibt der Saft schön sämig und das Fleisch saftig

Zutaten ersetzen

Wer kein Mangalitza Schweineschmalz bekommt kann gutes Butterschmalz oder Sonnenblumenöl nehmen Die Bouillon lässt sich selbst gekocht mit Knochen und Wurzelgemüse noch intensiver machen Statt Chilipaste kann etwas frisches Chilipulver für Schärfe sorgen Auch in vegetarischer Variante mit Räuchertofu und Pilzen schmeckt das Gericht verblüffend nah am Original

Anheften

Serviervorschläge

Serviert wird Wiener Saftgulasch am liebsten mit klassischen Kartoffelknödeln Auch Stampfkartoffeln oder frisches Schwarzbrot sind großartig Wer mag reicht einen Klecks Sauerrahm und etwas mildes Sauergemüse dazu Für festliche Varianten wie beim Fiakergulasch mit Spiegelei und Wiener Würstel garnieren das sieht nicht nur gut aus sondern schmeckt auch herrlich Hausmannskost zum Schwelgen

Historischer Kontext

Gulasch hat ungarische Wurzeln wurde aber in Wien zu einer feinen Schmorgerichtkunst weiterentwickelt Bereits im 19 Jahrhundert galt das Saftgulasch als Inbegriff der herzhaften Küche der Stadt Die Technik des Paprizierens und die ZwiebelSchmalzBasis sind altehrwürdige Traditionen Vom einfachen Arbeitergericht hat es sich zum Festtagsgericht für viele Generationen entwickelt

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Rezepten

→ Warum verwendet man so viel Zwiebel im Wiener Saftgulasch?

Durch die große Menge Zwiebeln erhält das Gericht eine besonders sämige Konsistenz und natürlichen Geschmack, ohne dass Mehl benötigt wird.

→ Wie verhindert man Bitterkeit im Gulasch?

Die Zwiebeln müssen langsam und bei niedriger Hitze hellbraun geröstet werden. Paprikapulver sollte nie zu heiß werden, sonst schmeckt es bitter.

→ Welche Beilagen passen besonders gut?

Kartoffelknödel, Semmelknödel oder frisches Bauernbrot sind die besten Begleiter für Wiener Saftgulasch.

→ Wie wird das Fleisch besonders zart?

Durch gleichmäßiges Schmoren bei milder Hitze im sämig-würzigen Sud bleibt das Fleisch butterweich und saftig.

→ Kann man Saftgulasch gut aufwärmen?

Ja, der Geschmack intensiviert sich nach dem Aufwärmen sogar noch. Es hält sich gut im Kühlschrank und kann eingefroren werden.